Durante mucho tiempo se ha culpado al glutamato de sodio(GMS) de los dolores de cabeza y otros síntomas, pero ¿es realmente perjudicial para la salud?
Investigaciones realizadas por organizaciones como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) demuestran que el glutamato monosódico (GMS) es seguro para la mayoría de las personas cuando se consume en cantidades habituales.
A pesar de esto, sigue teniendo mala fama y a menudo se malinterpreta. Entonces, ¿qué es el MSG y por qué ha sido tan controvertido?
Kelsey Arndt, nutricionista registrado de Banner Health en Phoenix, Arizona, explica qué es el glutamato monosódico (GMS) y las últimas investigaciones sobre este ingrediente tan controvertido.
¿Qué es el glutamato monosódico (GMS)?
Aunque su nombre sugiera que no se encuentra en la naturaleza, el glutamato monosódico (GMS) es simplemente sodio (sal) + glutamato (también llamado ácido glutámico, un aminoácido). El glutamato es el aminoácido más abundante en la naturaleza. Se forma en nuestro organismo y se encuentra en muchos alimentos ricos en proteínas.
“Históricamente, el glutamato monosódico (GMS) se extraía de las algas marinas, pero hoy en día se suele elaborar mediante la fermentación de alimentos que contienen azúcar, como maíz fermentado, remolacha azucarera, caña de azúcar y tapioca”, explicó Arndt. “Este proceso de fermentación se utiliza habitualmente en la elaboración de otros alimentos y bebidas muy conocidos”.
El glutamato monosódico (GMS) se añade con frecuencia a alimentos como:
- Productos horneados
- Cerveza
- Sopas enlatadas
- Papas fritas y galletas
- Embutidos
- Palomitas
- Aderezos para ensaladas
- Salsa de soja
- Yogur
- Alimentos envasados
También se añade a platos para llevar, comida rápida y platos de restaurante como salteados, arroz frito, patatas fritas y salsas de tomate.
“Por sí solo, el glutamato monosódico no tiene mucho sabor, pero puede realzarlo cuando se combina con ciertos alimentos, produciendo un efecto conocido como umami”, dijo Arndt.
El umami es conocido como el quinto sabor (además del ácido, el dulce, el salado y el amargo). Equilibra y profundiza el sabor, contribuyendo a los matices sabrosos de ciertos alimentos.
¿Tiene el glutamato monosódico (GMS) algún beneficio?
El glutamato monosódico (GMS) ha sido objeto de numerosas investigaciones por su potencial uso en alimentos bajos en sodio. Mientras que el cloruro de sodio (NaCl), también conocido como sal de mesa, añade sodio directamente a la dieta, el GMS realza considerablemente el sabor de los alimentos sin aportar tanto sodio adicional.
«Mientras que una cucharadita de glutamato monosódico (GMS) contiene 500 mg de sodio, una cucharadita de sal contiene 2300 mg», explicó Arndt. «El uso de GMS puede ayudar a disminuir la ingesta total de sodio en nuestra dieta, que debería estar entre 1500 y 2000 mg al día. Además, puede contribuir a mejorar el estado nutricional general de las personas mayores».
Esto podría ser beneficioso tanto para quienes siguen dietas bajas en sodio como para quienes pueden estar en riesgo de padecer problemas de salud como sangre y enfermedades cardíacas.
¿El glutamato monosódico es malo para la salud?
Para la mayoría de las personas, el glutamato monosódico (GMS) no es perjudicial. Las investigaciones científicas no han demostrado de forma consistente una relación entre el GMS y problemas de salud graves cuando se consume en cantidades habituales.
¿Por qué tiene mala reputación el MSG?
El glutamato monosódico (GMS) se utiliza para dar sabor a los alimentos desde principios del siglo XX. Es muy apreciado por los chefs y se usa en muchos alimentos procesados, muchos de los cuales quizás desconozcas.
No fue hasta finales de la década de 1960, cuando una carta publicada por una revista médica estadounidense desató malentendidos generalizados. El estudio afirmaba que comer comida china provocaba debilidad, palpitaciones, entumecimiento y otros síntomas.
El autor afirmó que estos síntomas podrían deberse a varios factores, como el sodio, el alcohol, el vino de cocina y el glutamato monosódico (GMS), pero el público se centró únicamente en el GMS. Los sentimientos xenófobos y los prejuicios contra los chinos de la época alimentaron esta percepción y dieron origen al término «síndrome del restaurante chino».
Desde entonces, informes anecdóticos han puesto en duda la seguridad del glutamato monosódico (GMS) y lo han relacionado con una larga lista de efectos en la salud, como dolor de cabeza, náuseas, sudoración y enrojecimiento facial, pero décadas de estudios clínicos cuidadosos y doble ciego han demostrado que no hay evidencia de ello .
«La mayoría de los estudios que muestran los efectos negativos del glutamato monosódico (GMS) se realizaron en ratas de laboratorio a las que se les administraron dosis de GMS que serían prácticamente imposibles de replicar en una dieta humana», dijo Arndt. «En niveles fisiológicos típicos, los estudios no han podido reproducir eficazmente estos síntomas».
De hecho, la Sociedad Internacional del dolor de cabeza eliminó el glutamato monosódico (GMS) de su lista de factores causantes de dolores de cabeza en 2018.
¿Algunas personas pueden ser sensibles al glutamato monosódico (GMS)?
Algunas personas pueden experimentar síntomas leves si consumen 3 gramos (aproximadamente media cucharadita) o más de glutamato monosódico (GMS) con el estómago vacío, pero esto supera con creces los menos de 0,55 gramos recomendados por la FDA. Es muy improbable que consumas tanto GMS en un solo día.
Sin embargo, si experimenta dolores de cabeza u otros síntomas negativos, puede ser útil evaluar el tipo de alimentos que consume. No dé por sentado que sus síntomas se deben únicamente al consumo de glutamato monosódico (GMS).
“El glutamato monosódico (GMS) se asocia generalmente con alimentos altamente procesados, que ya se sabe que tienen efectos menos beneficiosos para la salud”, dijo Arndt. “Por lo tanto, es posible que no sea solo el GMS el que produzca estos efectos secundarios indeseables”.
Hable con su médico o un dietista sobre los síntomas que presenta. Ellos podrán evaluar sus síntomas y determinar las posibles causas, como una alergia o sensibilidad alimentaria subyacente o modificaciones en la dieta .
Preguntas frecuentes sobre el glutamato monosódico (GMS)
¿Es seguro consumir glutamato monosódico (GMS)?
Sí, la mayoría de las investigaciones demuestran que es seguro en cantidades normales.
¿El glutamato monosódico provoca dolores de cabeza?
No existe evidencia científica consistente que vincule el glutamato monosódico con los dolores de cabeza.
¿Qué alimentos contienen glutamato monosódico (GMS)?
Se encuentra en alimentos procesados y en algunos platos de restaurantes.
¿Es el glutamato monosódico peor que la sal?
El glutamato monosódico (GMS) contiene menos sodio que la sal de mesa y puede ayudar a reducir la ingesta de sodio.
Llevar
El glutamato monosódico (GMS) ha sido objeto de muchos malentendidos, pero las investigaciones demuestran que es seguro para la mayoría de las personas cuando se consume con moderación.
Si le preocupa el glutamato monosódico (GMS), consulte con su médico o un nutricionista registrado. Para encontrar un especialista de Banner Health cerca de usted, visite bannerhealth.com.
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El contenido de este artículo se actualizó el 14 de abril de 2026.
